Hoe met Surinaamse marinades koken een koud kunstje wordt  

In de Surinaamse keuken maken we gebruik van heel wat marinades, denk bijvoorbeeld maar eens aan Sate, Moksi Meti, Char Sui of natuurlijk Javaanse kip. In mijn voorraadkast staan dan ook altijd een heleboel verschillende potten marinade. Omdat ik het mezelf graag makkelijk maak tijdens het koken gebruik ik Lufo Marinades. Deze super lekkere marinades helpen me heel wat tijd uit te sparen in de keuken. De marinade voor Javaanse Kip & Javaanse Bami is mijn persoonlijke favoriet. Het is natuurlijk heel wat lekkerder wanneer je jouw vlees marineert in verse groenten en je eigen marinaderecepten gebruikt – maar laten we eerlijk zijn: daar heb je niet altijd de tijd voor, noch zin in.

Maar waarom zou jij je vlees nou moeten marineren? Welk effect heeft dat op de smaak van je eten?

Surinaamse Marinades zijn een ideale smaakmaker

Wanneer we vlees marineren zorgen we ervoor dat de smaak van de marinade opgenomen wordt door de vezels van het vlees. Marinades zijn dan ook een ideale smaakmaker voor bijvoorbeeld kip of rundsvlees.

In Nederland worden marinades vooral gebruikt in de zomer wanneer we de barbecue weer eens bovenhalen. De meeste marinades uit de Surinaamse en Westerse keuken bestaan uit een basis van olie of soja waar dan droge of verse kruiden aan toegevoegd worden. Vaak bevatten marinades ook suikers – maar je mag je hierdoor niet laten afschrikken. Integendeel: de suiker in de marinades zorgt ervoor dat het vlees kan karamelliseren.

Wanneer je kant -en-klare marinades gebruikt zoals die van Lufo win je niet enkel een heleboel tijd in de keuken, je kan er ook zeker van zijn dat de kruiden en de ingrediënten in de marinade afgestemd zijn op de vleessoort die je gebruikt. Op de verpakking staan vaak ook recepten en gebruiksaanwijzingen die je probleemloos door het marineren loodsen. Op die manier kan je voorkomen dat je te veel of te weinig marinade gebruikt, wat dan weer kan resulteren in sterke of slappe smaak van je gerecht.

Is het marineren van vlees noodzakelijk?

Het is helemaal niet noodzakelijk om je vlees te marineren, maar het kan de smaak van je Surinaamse gerecht wel beïnvloeden. Zo zijn bepaalde curries lekkerder met gemarineerd vlees.

Daarnaast kan een marinade bepaald vlees eveneens malser maken omdat het vocht en de specerijen van de marinade in de stugge vezels van het vlees trekken.

Het marineren en injecteren van vlees

Er zijn twee belangrijke redenen waarom je vlees marineert. Ten eerste zorgt marineren ervoor dat er smaak wordt toegevoegd aan het vlees en ten tweede kan marineren er ook voor zorgen dat het vlees malser wordt omdat het vocht en de specerijen de vezels van het vlees verzachten.

Wanneer je marinades gebruikt voor soorten vlees en gevogelte die over het algemeen een erg stugge structuur hebben, kan dit het vlees aanzienlijk vermalsen. Bijgevolg is het vlees dan ook makkelijker te verwerken en lekkerder om te eten.

Heel wat marinades zijn gebaseerd op zure vloeistoffen zoals wijn, whisky, yoghurt, karnemelk en citrussap. Het zuur in deze ingrediënten zorgt ervoor dat het bindweefsel in het stugge vlees wordt afgebroken en dat het vlees op die manier ook malser wordt.

Een bekend aspect van marinades is natuurlijk dat je de marinade een flinke tijd moet laten rusten. Het zuur in de marinade moet namelijk de tijd krijgen om het vlees in te trekken en zijn werk te doen: namelijk het weefsel afbreken en smaak afgeven.

De kant-en-klare marinades van Lufo zijn zo samengesteld dat ze in geen tijd je vlees mals maken en een lekker smaakje geven.

Wanneer je aan de slag gaat met het marineren van je vlees of kip kan je dit op twee verschillende manieren doen: met een natte of een droge marinade.

Maak je vlees mals met een natte marinade

Wanneer je een natte marinade zelf maakt moet deze altijd een zuur bevatten. De kant-en-klare marinades van Lufo zijn zo ontworpen dat ze inderdaad een zuur bevatten, maar zodat dit zuur niet te zeer smaakt in de marinade zelf.

Zoals eerder aangehaald verzwakken de zuren in de marinade het weefsel van het vlees waardoor het vlees een stuk malser wordt. De zuren in de marinade zullen namelijk reageren met het spierweefsel, het bindweefsel en de eiwitten in het vlees. De kruiden, specerijen en de suikers die je dan aan je marinade toevoegen zullen ervoor zorgen dat je vlees lekker smaakt.

Daarnaast hebben ook verschillende natuurlijke producten en ingrediënten een mals makend effect op vlees.  Zo bezitten bepaalde plantaardige ingrediënten zoals tomaten, mango en gember enzymen die je vlees mals maken wanneer je het verwarmt. Waarom moet je het vlees verwarmen? Wel, deze enzymen treden namelijk pas in werking bij hoge temperaturen.

Wanneer je een groot stuk vlees wil marineren kan het ook een goed idee zijn om te marinade te injecteren in het vlees zodat de marinade direct tot de kern van het stuk vlees kan doordringen.

Welke soorten marinade zijn er?

Wanneer we naar de verschillende soorten marinades kijken zien we dat er grofweg 4 verschillende soorten marinades zijn.

• De à la minute marinade

  Zoals de naam van de a la minute marinade reeds doet vermoeden ga je je vlees niet lang marineren maar is het enige doel om smaak toe te voegen aan ons vlees. Deze methode van marineren wordt het best gebruikt op vis of wanneer je een zacht stuk vlees gebruikt.

• De koude marinade

  Koude marinades worden vooral gebruikt bij vlees. Wanneer je een koude marinade maakt laat je een vlees langere tijd in de koelkast staan met de marinade. Door een koude marinade kan je een stuk vlees erg mals maken.

  Een koude marinade duurt ongeveer 4 uur, maar je kan sommige stukken vlees zelfs dagen laten marineren!

• De warme marinade

  Naast de koude marinade heb je ook een warme marinade. In deze warme marinade worden vaak zuren uit plantaardige bronnen gebruikt zoals tomaat, gember of citroen. Je moet de marinade vooraf op de kook brengen en de marinade daarna laten afkoelen. Op die manier worden de ingrediënten geactiveerd en kunnen ze daarna het vlees lekker mals maken.

• De Droge Marinade

  De droge marinade is in feite een ‘’rub’’ van droge ingrediënten die je over het vlees smeert. Deze rub laat je best een nachtje intrekken in de koelkast. De rub drinkt niet door tot diep binnen het vlees maar het korstje van je vlees zal erg lekker zijn.

  Wanneer je een rub koopt of zelf maakt moet je er wel even op letten dat er niet teveel zout inzit.

Hoe gaar je in zuur?

In bepaalde keukens wordt er eveneens in zuur gegaard – denk zomaar eens aan de bekende Peruaanse Ceviche. Hier wordt vis in citroen en limoen gegaard. Het zuur werkt in op de eiwitten van de vis waardoor de vis mat en stevig wordt. De smaak van de vis is op die manier heel wat fijner dan wanneer je hem in de pan zou gooien.

Hoe lang moet je vis in zuur marineren?

Hoe lang je vis in zuur moet laten marineren hangt af van het soort vis je gebruikt. Daarna zal de marineertijd ook de stevigheid en de textuur van je vis beïnvloeden. Het is erg lastig om een precieze tijd te plakken op de gaar tijd van de vis in zuur omdat dit afhangt van hoe dik je vis gesneden is en welke vis je gebruikt.

Wanneer je bijvoorbeeld een stevige vis zoals tonijn gebruikt, moet deze langer gemarineerd worden dan een delicate vis zoals een tongetje. Daarnaast heb je maar 10 minuten marineertijd nodig wanneer je de vis in dunne plakjes snijdt, terwijl het langer kan duren wanneer de vis dikker is – soms tot wel een uur!

Wanneer je vis in zuur laat marineren moet je dagverse vis gebruiken. Het is dan ook aan te raden vis te kopen bij de visboer in plaats van de supermarkt.