Grote vraag bij de Surinamers; “Hoe zal mijn Surinaamse gerechten smaken zonder zoutvlees?” Bij Surinaamse gerechten is het haast ondenkbaar zonder zoutvlees. Dus is dat mijn antwoordt, het is ondenkbaar en mijn smaakpapillen zullen zeker ontevreden zijn.

Hoe is Zoutvlees ontstaan?

Via de kombuis van de zeilschepen die destijds de oceanen bevoeren tussen Europa, Afrika en Amerika. Het was, toen koeling nog niet bestond en rundvlees, gedurende de lange overtochten geconserveerd moest blijven. Sindsdien heeft zoutvlees het gepekelde rundvlees (aangevuld met zout en specerijen), eerst vanwege de prijs en later vanwege de typische smaak, haar weg gevonden van de kombuis van de scheepskok, naar de koelkast en de vriezer van mijn keuken.

Behalve voor het vermaarde ovenrecept pom, wordt zoutvlees ook gebruikt om broodjes te beleggen, om in soepen te verwerken en om groentegerechten meer smaak en kwaliteit (een boost) te geven.

Het gebruik van zoutvlees wordt in de Surinaamse keuken al lang niet meer beperkt tot hoogtijdagen. Maar een beetje Geschiedenis over Zoutvlees is altijd wel goed om te weten. Zoutvlees is nu vanwege haar typische smaak, ondertussen uitgegroeid tot basis van de meeste Surinaamse keukens.

De Surinaamse Keuken met Zoutvlees

Qua soepen valt vooral te denken aan cassavesoep, grit’ banasoep en pindasoep.

Qua groenten valt naast spitskool en snijbonen, vooral te denken aan tropische groenten als kousen band, boulanger, sopropo, Antroewa en niet te vergeten onze Bruine Bonen met Rijst (BBR)

Terwijl je (uitgekookt) zoutvlees met been op enig moment aan de soep toevoegt, moet je er voor je groenten iets meer voor doen.

De basis wordt gevormd door eerst uien en knoflook te fruiten, er er vervolgens uitgekookte in stukjes gesneden zoutvlees aan toe te voegen. Dan doe je de stukjes tomaat en de desbetreffende groenten bij. Vervolgens voeg je er wat water aan toe en laat je de boel ca. 10 minuten tot een kwartier op lager vuur gaar stoven. Surinamers doen er onder het stoven van hun groenten vaak nog een peper en maggieblokje of zout bij.

Wanneer je de groenten extra knapperig wenst te houden voeg je er geen of zo min mogelijk water aan toe en schep je het geheel op hoog vuur regelmatig om.

Men gebruikt het zoutvlees met en zonder been in soepen, zoals de okersoep, gritibanasoep en bijvoorbeeld pindasoep; maar het zoutvlees vindt ook haar weg als broodbeleg en meestal met  uien, knoflook en tomaten gebakken groentesoorten als kouseband, tayerblad, boulanger en b.v. sopropo. Meestal doet de kok er peper, zout en zwarte peper bij, maar hij/zij kan ook volstaan met het tovermiddel, dat maggieblok heet (bijeengeperste kruiden/smaakversterker). Kortom, het gebruik van zoutvlees geeft diverse Surinaamse gerechten een extra cachet. Trouwens, als je de groenten op hoog vuur bakt doe je er weinig water bij, maar als je het op wat lager vuur laat stoven, doe je er meer water bij. Laat je eten in elk geval niet droog koken. Blijf er bij en piep er effe in om zeker te zijn dat het eten niet verpietert.

Zoutvlees is trouwens ook een must in de Surinaamse Bruine Bonen met Rijst (BB met R) en de witte bonen, liefst met stukjes been.

Je moet niet proberen de Chinese groenten, zoals de vele “soi’s” (paksoi, kaisoi en b.v. amsoi) met zoutvlees klaar te maken. Surinamers maken die groentesoorten af met knoflook, gember en eventueel wat oestersaus. Peper en zout voeg je er naar smaak aan toe.

Tegenwoordig wordt het zoutvlees van allerlei mager en vettig rundvlees gemaakt. Ingelegd met zout, pimentkorrels en kruidnagel. Toch behoort zoutvlees eigenlijk te worden gemaakt van de puntborst van een stier. Het echte zoutvlees moet ietwat doorregen zijn en je herkent het aan het witte kraakbeen dat er doorheen loopt.

Maar waarom moeilijk doen terwijl het makkelijk kan, ik ga naar de toko in Amsterdam en koop mijn favoriete merk, Lufo Zoutvlees. Meestal duurder dan de rest, maar dat komt omdat het zoutvlees van LUFO is omgeven door tal van keurmerken en certificeringen. Tja, kwaliteit heeft zo zijn prijs! Het zoutvlees komt in emmers, maar is tegenwoordig ook vacuüm verpakt, hetgeen de hygiëne en de zichtbaarheid vooraf, ten goede komt. Je koopt dan tenminste ook geen kat in een zak, want de een wil zijn zoutvlees zus hebben en de ander zo.